Har du også nogle gange tænkt over, hvad professionelle kokke egentlig serverer, når de inviterer familien og vennerne til julebordet?
Svaret? Oftest er det vel mere eller mindre det samme, som det vi andre får. Brunede kartofler, sovs, et saftigt stykke and og måske lidt syltetøj. Eller også kører I flæskestegsstilen. Eller noget helt andet. Der er mange retter og mange traditioner. Det danske køkken er generelt et forholdsvis traditionsrigt køkken, men omkring juletid har vi det med at gå helt amok.
Og maden skal gerne altid sidde lige i skabet. Det betyder så bare også, at det som regel er noget af et ræs for dem, der står med ansvaret. Og så er der også hele spørgsmålet, om hvad der egentlig skal laves og hvad kan alle lide?
Men det behøver ikke nødvendigvis være så svært at lave lækker mad.
Hvad med for eksempel confiterede andelår á la en Michelinkok?
Imponér dine julegæster med Confit de Canard
Det originale, franske navn hentyder til, at andelårene koges på en lav temperatur i eget fedt. Efter det bliver de kølet ned og gemt i et døgn. Det er med til at gøre, at kødet holder sig friskt i køleskabet i længere tid, og resultatet er sprøde andelår, der er møre at bide i og får tænderne til at løbe i vand.
Eller, det vil sige, det skulle de helst være. Derfor har vi hos Gaudium spurgt en Michelinkok, om han ikke vil dele en lækker opskrift med os. Så kan du vel ikke kommer tættere på en garanteret god julemiddag med god stemning og hygge langs hele bordet.
Så håber vi at give dig muligheden for at blæse din familie og venner omkuld med en udsøgt omgang julemad før (eller efter) I kaster jer over gaveoppakningen.
Robert ’Fabio’ Petersens confiterede andelår
Afkølningstiden i køleskabet betyder selvfølgelig, at madlavningen er delt op i to dage, hvor en smule bliver forberedt dagen før.
Det vil så også sige, at der ikke nødvendigvis er helt så meget run på, som der ellers kan være, når julemaden skal kokkereres. Det betyder dog, at det er nødvendigt med lidt planlægning i forvejen. God mad tage oftest, uanset hvor erfaren du er, tid.
Derfor er der en forberedelsestid her på omkring et døgn, gerne længere om muligt.
Opskriften
De ingredienser, du skal bruge, er:
- 6 andelår (her beregnet for mad til omkring 4 personer)
- 1 liter andefedt
- 3 stængler frisk rosmarin
- 150g svesker
- 4 æbler
- Salt
- Friskkværnet peber
Du er selvfølgelig velkommen til at tilføje andre ingredienser, hvis du ser noget, der bare ikke må mangle til julemaden. Men det her er om ikke andet Fabios forslag.
Forberedelse dagen før
Der er to ting, du meget gerne må forberede dagen før. Nemlig at åbne op kødsiden på lårene og gnide dem med finthakket rosmarin, peberen og rigeligt med salt. Derefter skal lårene gerne i frysepose og ligge og hvile på køl i mindst 24 timer.
På selve dagen
- Børst saltet, peberen og rosmarinen af lårene
- Smelt andefedtet i en gryde og kom lårene i, så fedtet dækker dem fuldstændig. Retten skal kun lige akkurat simre i to timer. Husk at mærke til andelårene undervejs. Når de er færdige, skal du let kunne trække kødet af benene
- Læg lårene i et fad
- Steg andelårene sprøde i en forvarmet ovn på omkring 230 grader i omtrent 15 min. Om nødvendigt kan du sætte ovnen på grill til sidste for at gøre dem ekstra sprøde
- Steg sveskerne og æblerne i noget af fedtet fra andelårene
Og så er det ellers klart til at blive serveret. Tilføj eventuelt en lækker andesauce eller andet, der kan hjælpe til at bringe smagen frem i andelårene endnu mere.
Bon appétit.
Skriv et svar